«Κι αν μεθυσμένος στέκεται ο Διόνυσος και βλέπει, μπορεί ο Κρητικός, στα μάθια του, τη ζήλια να διαβάσει…». Στου ρακοκάζανου την πυρά, στης νυχτερινής υγρασίας το χάδι και στα σκονισμένα στιβάνια των εκλεκτών της συντροφιάς, ακόμα και ο μυθικός θεός του γλεντιού και του κρασιού, στέκεται ζαλισμένος και παραπονιάρης, που δεν μπορεί του λόγου του, να συμμαζέψει, να στήσει τέτοια χαρά της γης, τ΄ανθρώπων. Το γλέντι στο ρακοκάζανο, τον πλέον παραδοσιακό συντροφικό τρόπο της απόσταξης για την παραγωγή της τσικουδιάς, της ρακής στην Κρήτη, καλά κρατεί στο νησί. Αυτές τις μέρες, ο παραγωγός, Κρητικός αγρότης, «γιατρεύει» την κούραση της μάζωξης των σταφυλιών, του τρύγου, του πατήματος, της παραγωγής του μούστου και της αποθήκευσης των στράφυλων, με την καλή παρέα κατά τη διαδικασία της απόσταξης.
Πάνω από 40 ημέρες, μέχρι και την αρχή της περιόδου για τη συλλογή της ελιάς, δηλαδή από τον Οκτώβρη έως και τα μέσα Νοέμβρη, το πρωτοράκι καίει τον ουρανίσκο κι οι ευχές για καλό χειμώνα δίνουν και παίρνουν στα παραδοσιακά αποστακτήρια και τις τάβλες της φιλοξενίας που έχουν στηθεί.
Στο νωπό χώμα από τις μικρές μπόρες και την υγρασία της εποχής, σέρνονται τα ξύλα και ενίοτε τα σακιά με τον λιοπυρίνα, ώστε να φουντώσει η φωτιά στον αποστακτήρα και το καζάνι, και να ξεκινήσει το ρακοκάζανο τη δουλειά του.
Ο χαλκός που σφυρηλατήθηκε περίτεχνα για να φτιαχτεί ο άμβυκας, δηλαδή το καζάνι, το καπάκι, ο σωλήνας και η απόφυση για το «ιερό ποτό», καθρεπτίζει όλες τις εικόνες, όλες τις φιγούρες, που από το σούρουπο μέχρι και αργά τη νύχτα περνούν μπροστά του, χορεύουν, γελάνε, συμμετέχουν στην υποστήριξη για τη συνοχή των μικρών κοινωνιών και τη συνέχεια της παράδοσης και του εθίμου.
Στη ροή της διάφανης και αγνής μυρωδάτης τσικουδιάς, εύκολα αντιλαμβάνεται ο παρατηρητής τη ροή της «απόσταξης» μιας κοινωνίας, που πολεμά να επιβιώσει εν μέσω κρίσης, αλλά με τη σιγουριά, πως όλα όσα κρατούν τους ανθρώπους της, δεμένους τον έναν με τον άλλον, αυτά τα ίδια, θα βοηθήσουν ώστε να μην καταρρεύσει η κοινωνία στα δύσκολα… Ο ένας δίπλα στον άλλον, με τις μικρές ή μεγάλες εξομολογήσεις στα γύρω της τάβλας, με το μικρό ή μεγάλο ζάλο (βήμα) στο χορό υπό τους ήχους των κρητικών οργάνων.
Αυτός, ίσως, είναι και ο λόγος που ο δεκάλογος του ρακοκάζανου εδώ και χρόνια κουβεντιάζεται πάντα στην αρχή της μάζωξης, συμβουλευτικά, ώστε η βραδιά να ανήκει στους ανθρώπους και όχι στο οινόπνευμα.
«Η πρώτη φέρνει όρεξη, η δεύτερη υγεία, η τρίτη φέρνει τη χαρά, η τέταρτη ευτυχία, η πέμπτη τη συζήτηση, η έκτη φλυαρία, η έβδομη τη συμπλοκή, η όγδοη αστυνομία, η ένατη το δικαστή και η δέκατη κηδεία…». Ξεκίνησε το γλέντι.
Οφτές πατάτες, κρέας ψητό, μεζέδες, πίτες, καλιτσούνια, γραβιέρες, κάστανα, παξιμάδια και ελιές, είναι μερικά από τα «σύνεργα» της παρέας, η οποία σε πολλές περιπτώσεις υποδέχεται και τους «ξενιτεμένους» στα αστικά κέντρα, φίλους, συγγενείς, παιδιά και φοιτητές.
Ένας Οκτώβρης κι ένας Νοέμβρης, που η αξία τους είναι ιδιαίτερη, στο δωδεκάμηνο, για όλη την Κρήτη. Όπως, ιδιαίτερο είναι και το πρωτοράκι, το οποίο μόλις ξεμυτίσει από το ακροφύσιο συναντά τα απλωμένα ποτηράκια της ρακής από όλους όσους βιάζονται να «αναστενάξουν» να ξεφυσήσουν, γυρνώντας το βλέμμα τους στον ουρανό… από το κάψιμο. Ο καζανιάρης, ασπάζεται τα κοπέλια του και την κυρά του, με την ευχή, να αποφτάξουν (να φτάσουν) και του χρόνου, να είναι υγιείς και πάλι όλοι μαζί.
Λένε πως η τσικουδιά και η διαδικασία της απόσταξης ήρθε στη μεγαλόνησο από το Άγιον Όρος κατά τον 14ο ή 15ο αιώνα. Το σίγουρο, πάντως, είναι ότι ο Ελευθέριος Βενιζέλος τη δεκαετία του 1920 επέτρεψε διά νόμου, οι παραγωγοί σταφυλιών να παράγουν με τη συγκεκριμένη διαδικασία, τσικουδιά/ ρακή. Να παράγουν, δηλαδή, το προϊόν εκείνο που είναι αποτέλεσμα ενός παντρέματος από τα στράφυλα (στέμφυλα), ό,τι απομένει από το πάτημα των σταφυλιών κατά την παραγωγή του μούστου, από τα τσόφλια (φλοιούς), τα κουκούτσια αλλά και μέρος του μούστου που κατακάθεται μέσα στα βαρέλια με τα στράφυλα, όσο διαρκεί η ζύμωσή τους (περίπου τριάντα μέρες).
Άλλωστε, ο Ελευθέριος Βενιζέλος γνώριζε πως πρόκειται για το ποτό εκείνο, που συνοδεύει το πέρασμα ενός ανθρώπου από κάθε σπίτι, τη φιλοξενία, την επικοινωνία στις αντροπαρέες του νησιού, αλλά και το αντίο ή την καληνύχτα του ενός Κρητικού προς τον άλλον: «'Ασου να πιούμε μια (ρακί) πριν φύγεις».
Τα περισσότερα ρακοκάζανα, χτισμένα από τους παππούδες και συντηρημένα από τους γιούς, τους γαμπρούς και τα εγγόνια, λειτουργούν ακόμα και για όσους θέλουν να βγάλουν ρακή αλλά δε διαθέτουν αποστακτήρα. Η πληρωμή της απόσταξης γίνεται πότε με ξύλα, πότε με προϊόντα, άλλοτε με κρέας ή τυριά και είναι μια άτυπη «συμφωνία», η οποία δεν φέρνει -ποτέ- σε δύσκολη θέση ούτε τον καζανιάρη ούτε τον μικροπαραγωγό νοικοκύρη με την κρεβατίνα (κρεμαστό σε ταράτσες αμπελάκι) ή το μικρό χωραφάκι με αμπέλι. Είναι δε, τόσο σπουδαία η μέρα της απόσταξης, που όσοι βγάνουν ρακή, έχουν σέρτες (φίλους που τον συνοδεύουν) οι οποίοι «δουλεύουν», είτε «κερνώντας» με ξύλα τη φωτιά, είτε τραγουδώντας ριζίτικα, μαντινάδες και συρτά της λύρας ή του μαντολίνου.
«Αν μου συμβεί απόψε να πεθάνω, ρίχτε πρωτορακί στον τάφο μου, το θάνατο να γιάνω», «Αφήστε με να σας γευτώ, παρέα τιμημένη, να σας κεράσω μια ρακή, απού 'ναι ευλογημένη», «Ώφου συντέκνους που 'καμα, που με περιστοιχίζουν, το κάψιμο του καζανιού με τη φιλιά δροσίζουν», «Απόψε οι μαντινάδες μας δεν πάνε στα χαμένα, φτάνουν ψηλά στα όρη μας, στα ριζιμιά, στα ξένα».
Μόλις ολοκληρώνονται μια-δυο μαντινάδες, τα ποτήρια σηκώνονται ψηλά, προς τον καζανιάρη στον οποίο φωνάζουν: «Πάντα τέτοια, άρχοντα/ Καλό σου χειμώνα κουμπάρε/ Καλούς βαθμούς λεβεντιά»… κι όλα συνεχίζουν στην παρέα, συντροφεύοντας τη ροή της ρακής που βγαίνει αλλά και το κροτάλισμα των ξύλων που σκάνε από τη φωτιά.
Η τσικουδιά, η ρακή, δεν θα ήταν αδόκιμο να αναφερθεί πως διαδραματίζει το ρόλο της «κόλλας, της συγκόλλησης» για τις ανθρώπινες σχέσεις στις μικρές κρητικές κοινωνίες.
Πολλοί παλιοί αναφέρουν, μάλιστα, πως θεωρούν κακοτυχία για το σπιτικό τους να μη παράξουν έστω και λίγη ποσότητα ρακής. Όπως θεωρούν και απρέπεια να αποχαιρετήσουν οι καζανιάρηδες τους φίλους τους, χωρίς να τους προσφέρουν ένα μπουκάλι με τη ρακή της βραδιάς.
Το μεγάλο μυστικό για την παραγωγή υπέροχης και γνήσια αγνής τσικουδιάς/ρακής, είναι να μπορέσει ο καζανιάρης, ο παραγωγός, ο οικοδεσπότης, να συνδυάσει: «την λαμπερή φωτιά που θα σιγοκαίει κάτω από το καζάνι, τα καλοζυμωμένα στράφυλα, με την καλή φιλοξενία σε ανθρώπους που σέβονται τον κόπο του και το σπιτικό του».
